Sal

Por que o excesso de sal faz mal à saúde?

Tainah Medeiros

Há mais de cinco mil anos o sal já era usado no Egito e na China, mas com uma função diferente da que lhe cabe hoje: em vez de servir para temperar os alimentos, era usado para conservá-los da deterioração, já que possui característica osmótica, ou seja, retira água dos alimentos e assim evita que bactérias se proliferem. Em tempos sem geladeira, essa era a forma utilizada para conservar a comida, e assim permaneceu até o início do século 20, quando passou a ser usado como tempero.

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                             O sal na dieta

Ironicamente, se antes a função do sal era manter a qualidade dos alimentos e, consequentemente, a saúde das pessoas, hoje ele recebe o título de vilão e integra a lista dos condimentos prejudiciais à saúde. Isso não ocorre à toa: o consumo excessivo de sal aumenta a pressão arterial.

O cardiologista Heno Lopes, do Instituto do Coração do Incor (Hospital das Clínicas da Faculdade de Medicina da USP), explica que o aumento da pressão ocorre por conta da propriedade osmótica do cloreto de sódio, principal componente do tempero, que atrai moléculas de água para si e leva à retenção de líquidos.  “Quando o sal entra no organismo, ele é absorvido pelo intestino e vai direto para o sangue. Se é consumido em grande quantidade, cai na mesma proporção nos vasos. Como a água do corpo é sugada pelo cloreto, o organismo, na tentativa de manter o equilíbrio e normalizar a falta de água, eleva a pressão arterial para aumentar o fluxo de sangue circulando”, esclarece Lopes.

Acontece que os vasos estão acostumados com um determinado volume sanguíneo circulando em seu interior. Quando a quantidade de sangue circulante aumenta muito, os vasos se contraem para tentar diminuir o fluxo e restabelecer o estado habitual. Como explica a nutricionista Camila Leonel, da escola de Medicina da Unifesp (Universidade Federal de São Paulo), a constrição dos vasos de fato diminui a quantidade de sangue circulando no organismo, mas a pressão de bombeamento do coração continua aumentada. “Consequentemente, o órgão não é irrigado de maneira adequada, justamente quando precisa trabalhar com mais intensidade, o que faz com que seu tecido fique mais espesso”, completa Leonel. A sequência de alterações pode levar a uma série de problemas graves: hipertensão arterial, problemas renais, arritmia e infarto.

Círculo vicioso

O problema afeta também os rins. “Como têm função de filtrar as substâncias do organismo, eles são os responsáveis por expelir o excesso de sal. Se não conseguem retirar o excedente de cloreto, ele acaba caindo na corrente sanguínea em quantidade abundante”, explica Lopes.

Os rins têm papel-chave no círculo vicioso em que o organismo entra a partir do consumo excessivo de sal.  “Por não eliminarem totalmente o excesso do sódio, eles contribuem para o aumento da pressão e simultaneamente sofrem com a hipertensão, que influencia o funcionamento de todos os órgãos. Em estado normal, os rins são capazes de filtrar 1.070 litros de sangue, mas com hipertensão eles começam a reter os resíduos do organismo. Com isso, a pessoa desenvolve problemas nos rins, que ficam com mais dificuldade para excretar o excesso de cloreto de sódio, reiniciando todo o ciclo”, explica Lopes.

Em geral, quando há grande desproporção entre as quantidades de água e sal no organismo, o primeiro sinal evidente é o inchaço nas pernas e nos pés. Entretanto, normalmente um descontrole dessa magnitude acontece em pessoas com predisposição genética a ter problemas renais.

O lado bom

Esses males não significam que sal e cloreto de sódio devam ser eliminados da dieta. A sua ausência também tem consequências ruins. A necessidade diária de sódio para os seres humanos é de 500 mg, e a ingestão de sal é considerada saudável até o limite de 2 g (aproximadamente 1/2 colher de café) por dia. O consumo médio do brasileiro, contudo, corresponde ao dobro do recomendado.

“O sódio é um dos 22 minerais considerados essenciais na alimentação e tem papel fundamental na manutenção do equilíbrio e distribuição dos líquidos corporais (dentro e fora das células), além de contribuir para a contração muscular e transmissão dos impulsos nervosos e do ritmo cardíaco, permitindo o bom funcionamento do cérebro e o controle adequado das funções vitais do organismo”, explica Leonel.

Quando há uma queda rápida dos níveis de sódio (hiponatremia), os principais sintomas são: diminuição da pressão, confusão mental, letargia, anorexia, convulsões, coma, náuseas, vômitos, câimbras e fraqueza. “Ainda, o sal de cozinha é para nós a principal fonte de iodo. A deficiência dessa substância no corpo pode causar deficiência mental e abortos espontâneos”, completa o cardiologista Lopes.

Tipos de sal no mercado

Sal de cozinha — É o mais usado no preparo de alimentos. De acordo com as leis brasileiras, o sal de cozinha deve conter iodo para prevenir o bócio, crescimento anormal da glândula tireoide. Possui 40% de sódio e 60% de cloro. Porém, é importante não errar na mão na hora de temperar os alimentos. Pelo alto teor de sódio em sua composição, o sal pode contribuir para o aumento da pressão arterial, caso seja consumido em demasia. O ideal é consumir, no máximo, 2g por dia.

* Light — É um produto com teor de sódio reduzido, indicado para hipertensos. Possui 30% de sódio e 70% de cloro. Cuidado: como seu sabor é mais suave, deve-se ficar atento para não salgar muito a comida e anular o benefício de possuir menos sódio. Por conta da alta taxa de cloro, também dá sensação de ardido. É o mais recomendado pelos especialistas.

Marinho — Bastante usado na alimentação funcional, pode ser moído na hora e misturado com ervas frescas. Como não passa pelo sistema de branqueamento, como o sal de cozinha, ele permanece com aproximadamente 84 elementos, dentre eles iodo, enxofre, bromo, magnésio e cálcio, componentes importantes para o metabolismo e, também, para ativar a glândula da tireoide. Depois do sal light,  é o tipo mais indicado pelos especialistas, pois é rico em minerais.

* Grosso — Produto não refinado, apresentado na forma que sai da salina. Em culinária, é usado em churrascos, assados de forno e peixes curtidos. Possui 40% de sódio e 60% de cloro. Por ser em forma granulada, geralmente é consumido com mais cautela do que o sal refinado, já que pouca quantidade tempera consideravelmente. Deve ser consumido com parcimônia, pois o consumo exagerado pode levar à hipertensão.

Medida preventiva do Ministério da Saúde

O Ministério da Saúde e a Abia (Associação Brasileira das Indústrias de Alimentação) anunciaram dia 28/08/2012 a terceira etapa do programa para redução de sódio em produtos processados no Brasil, e estipularam a diminuição do uso de sal nos caldos, temperos, margarinas e cereais matinais.

A modificação entra em vigor a partir de 2013 e a expectativa é que com ela a quantidade de sódio no mercado seja reduzida pelo menos 8,8 mil toneladas até 2020. Nas duas etapas anteriores, o ministério e a Abia definiram metas de redução de sódio em produtos como massas instantâneas, pães de forma, batatas fritas e biscoitos.

Produtos processados campeões de sódio

    1. Macarrão instantâneo com tempero – 2721 mg de sódio em 85 g
    2. Macarrão instantâneo sem tempero – 1198 mg de sódio em 80g
    3. Frango empanado – 759 mg de sódio em 130 g
    4. Hambúrguer bovino – 567 mg de sódio em 80g
    5. Salsicha – 551 mg de sódio em 50g
    6. Hambúrguer de frango – 525 mg de sódio em 80 g
    7. Biscoito de polvilho – 270 mg de sódio em 30g
    8. Biscoito cream cracker – 230 mg de sódio em 30g
    9. Salgadinho de milho – 176,9 mg de sódio em 25g
    10. Requeijão – 165 mg de sódio em 30

 

Fonte: Anvisa